MAGAPYLSA – FORNR MATR NORÐRSINS

Ještě než začnete míchat krev, tuk, játra a ječmen, měli byste vědět, že Magapylsa není osamělý pokrm ztracený v mlze severních fjordů, jak si mnozí myslí, ale součást starého rodu jídel, která vznikla tam, kde lidé znali hlad, dlouhé zimy a cenu každého kusu zvířete. Ve Skotsku ji znají pod jménem Haggis, v českých zemích zase lidé po staletí připravovali jelita, jitrnice či tlačenku, a přestože každé z těchto jídel nese jinou chuť, jinou vůni a jinou paměť kraje, všechna vyrůstají ze stejné prastaré myšlenky: nic nesmí přijít nazmar a dobrý hospodář využije vše, co zvíře nabídne. Rozdíl mezi nimi neleží jen v použitém masu, ale především v koření, které odráží povahu země a lidí, kteří pokrm připravují. Někde převládá majoránka a česnek, jinde pepř, jalovec, tymián či oves, a stejně důležité je i to, do čeho se směs plní. Staré severní rody používaly magi (žaludek), þarmar (střívka) nebo jiné části těla zvířete, protože nic nebylo považováno za odpad. V dnešní době však lze Magapylsa připravit i praktičtěji: naplnit ji do umělých střev, obalů na tlačenku nebo směs zavařit do sklenic, aby vydržela dlouhé týdny stejně jako zásoby v dávných dlouhých domech, kde zima bývala delší než lidská trpělivost.

Ať už ji nazvete Magapylsa, Haggis, jelito, jitrnice nebo tlačenka, vždy jde o pokrm lidí, kteří chápali, že síla nevyrůstá z přebytku, ale z úcty k darům země, ohně a zvířete, které dalo své tělo, aby ostatní mohli přežít.

Když se nad severními fjordy zavřela obloha těžká jako železný štít potřísněný krví padlých mužů a vítr táhl od moře pach soli, mokrého dřeva a dávno zhaslých ohnišť, tehdy se v dlouhých domech rodila jídla, která nebyla pouhou potravou pro hladový žaludek, ale smlouvou mezi člověkem, zvířetem, zemí a bohy, protože na severu se vědělo, že kdo zabije tvora a zahodí polovinu jeho těla, ten uráží samotný řád světa a přivolává na svůj dům hlad, nemoc a tichou nenávist zimy.

A právě takovým pokrmem byla Magapylsa (žaludková klobása ze severu), těžká, hutná a silná jako kámen vytažený z ledové řeky, jídlo, které se připravovalo během dlouhých nocí, kdy oheň praskal v síních, venku kvílely bouře a lidé seděli kolem stolů s vědomím, že další ráno nemusí přijít pro všechny.

Pamatuji si, jak jsem poprvé držela v rukou ještě teplé innmatur (vnitřnosti), zatímco venku kroužili havrani a sníh se lepil na trámy domu jako popel na mokré boty poutníků, a stará žena, která mne učila vařit, tehdy řekla:

"Sá er kastar hluta dýrs, kastar einnig gæfu sinni."
"Kdo zahazuje část zvířete, zahazuje i své štěstí.

A od těch dob jsem nikdy nezapomněla, že správný pokrm nezačíná kořením ani ohněm, ale úctou.

Budete potřebovat jeden magi (žaludek) hovězího nebo vepřového zvířete, případně þarmar (střívka), protože seveřané využívali vše, co tělo nabídlo, tři sta gramů lifur (jater), těžkých a tmavých jako mokrá půda po dešti, dvě stě gramů hjarta (srdce), které ještě krátce po smrti nese vzpomínku na život tvora, dvě stě gramů lunga (plic), lehkých a křehkých jako mlha nad močály, nebo více lifur (jater) a hjarta (srdce), pokud člověk nemá plíce po ruce, dvě stě gramů tólg (loje) či svínafeiti (sádla), protože tuk býval na severu drahocennější než mnohé stříbro, a dvě stě gramů bygg (ječmene) nebo grjón (krup), které dokázaly zasytit družinu během dlouhých zimních měsíců.

Pak přichází čas koření.

Ne jemných vůní slabých kuchyní jihu, ale drsných pachů lesa, kouře a země.

Vezměte hrst einiber (jalovcových bobulí), jejichž ostrá vůně připomíná severní les po dešti, lžičku reinfann (řebříčku) nebo ísópur (yzopu), případně blóðberg (tymiánu), jehož vůně bývá silná jako dech studeného rána, dále hvítlaukr (česnek) a laukr (cibuli), které milovali nejen lidé severu, ale i ženy, jež musely během dlouhých zim udržet své rodiny naživu, a samozřejmě salt (sůl), bílý poklad, bez něhož by sever dávno sežral vlastní hlad.

Pro dnešní kuchyně lze přidat i špetku kúmen (kmínu), trochu pipar (pepře) a marjoram (majoránky), protože i staré pokrmy se časem mění stejně jako řeky mění své břehy, ale člověk musí dávat pozor, aby neztratil jejich duši. Nejprve uvařte bygg (ječmen) do poloměkka. Když se vaří, vydává tichý zvuk připomínající déšť padající na střechu dlouhého domu během podzimních nocí, kdy se psi tisknou blíž k ohni a muži mlčky poslouchají vítr za stěnami. Pak vezměte lifur (játra), hjarta (srdce) a lunga (plíce) a nakrájejte je nahrubo nebo namelete, protože tento pokrm nemá být jemný jako hostina kupců, ale poctivý a těžký jako život severních lidí. Smíchejte maso s laukr (cibulí), hvítlaukr (česnekem), salt (solí) a kořením, zatímco tuk pomalu změkne v teple místnosti a začne se lesknout jako vosk kolem svíce. Poté přidejte uvařený bygg (ječmen) a tólg (loj) či svínafeiti (sádlo), protože směs musí zůstat šťavnatá a těžká, jinak by se během vaření proměnila v suchou mrtvou hmotu bez síly.

Tehdy bývá v síni ticho. Jen oheň praská. Jen vítr obchází dům. A ruce pracují.

Pak přichází nejstarší část celého rituálu. Naplnění magi (žaludku) nebo þarmar (střívek). Nedávejte směs příliš těsně, protože při vaření nabude, stejně jako řeka během jarního tání.

Zavažte vše pevně, ale ne krutě. I pokrm potřebuje prostor k dýchání.

Pak vložte Magapylsa do horké vody a vařte dvě až tři hodiny na mírném ohni, zatímco se celý dlouhý dům začne plnit vůní masa, tuku, jalovce a kouře.

Taková vůně se drží v trámech celé roky. Taková vůně se člověku vrací ve snech. A taková vůně dokáže přivést hladové muže ke stolu rychleji než zvuk rohu.

Když se dveře langhús (dlouhého domu) otevřely a dovnitř vstoupili hosté s mokrými plášti a sněhem ve vlasech, položili jsme na stůl dřevěné mísy plné Magapylsa, vedle nich tmavé brauð (chleby), rohy naplněné öl (pivem) a mjöðr (medovinou), a tehdy se síní rozlehl smích těžký a hluboký jako hrom nad fjordem. Muži jedli mlčky.

Protože dobrý pokrm umlčuje i ty, kteří jinak mluví příliš. Když jsem ochutnala první sousto, ucítila jsem chuť lesa, pole, ohně i krve tvora, který dal své tělo lidem kolem stolu, a tehdy jsem zavřela oči a řekla:

"Þessi matur ber andar skógar, blóð vígamanns ok styrk akra."
"Tento pokrm nese dech lesa, krev bojovníka i sílu polí."

A skutečně tomu tak bylo. Žádná část tvora nepřišla nazmar. Nic nebylo zahozeno. A právě proto byl tento pokrm správný.

Protože sever si vždy vážil těch, kdo uměli využít vše, co jim svět dal, a pohrdal těmi, kdo rozhazovali dary země jako děti rozhazující popel ve větru.

Pak Galdramaður pozvedl roh s mjöðr (medovinou) a pronesl poděkování bohům:

"Þökk sé goðum fyrir líkama dýrsins, ökrum fyrir byggit, skógi fyrir einiber ok eldi fyrir umbreytinguna."
"Děkujeme bohům za tělo zvířete, polím za ječmen, lesu za jalovec a ohni za proměnu."

A oheň tehdy praskal hlasitěji, jako by samotní bohové slyšeli naše slova. Takový pokrm není pro slabé lidi. Není pro ty, kdo se bojí života, smrti nebo pravdy ukryté v krvi a kouři. Je pro ty, kdo chápou, že člověk přežívá jen tehdy, když drží při sobě s ostatními u jednoho stolu.

"Maðr mettist eigi einn."
"Člověk se nikdy nenasytí sám."

Skál (na zdraví).