STÖKKR
SVÍNABELGR ÚR ELDHÚSUM NORÐRSINS
Pamatuji si mnoho zim, během nichž
led sevřel fjordy tak tvrdě, že i havrani seděli mlčky na
kamenech a neodvažovali se křikem rušit ticho světa, a právě v
těch časech býval svínabelgr
(vepřový bůček) jedním z pokrmů, které dokázaly udržet
člověka při síle, když vítr bičoval stěny dlouhých domů a
noc trvala déle než lidská vůle.
Nebylo to maso pro slabé žaludky ani
pro lidi měkkých rukou, kteří znají jen teplo tržišť a vůni
koření přiváženého z jihu, nýbrž pokrm těžký, mastný a
syrově pravdivý jako sama země severu, protože dobrý svínabelgr
(vepřový bůček) musí praskat pod zuby jako lámání ledu na
zimní řece a jeho tuk musí stékat po prstech stejně pomalu jako
smůla po starém borovém kmeni.
Tehdy jsem vzala dva kusy svínabelgr
(vepřového bůčku), každý těžký téměř jako hlava mladého
berana, a položila je na dubové prkno poznamenané stopami mnoha
nožů, krve a hostin, zatímco v kotli už začínala vřít voda,
jejíž pára stoupala vzhůru pod trámy dlouhého domu jako duchové
mrtvých poutníků vracejících se z mlh Helheimr
(Helheimu).
V té chvíli byla svínshúð
(vepřová kůže) ještě tvrdá a nepoddajná, pevná jako starý
štít po mnoha bitvách, a kdyby člověk tehdy zkusil vpichovat do
ní dřevěné trny, jen by sklouzly po povrchu bez moci proniknout
dovnitř.
Když voda začala prudce vřít a
oheň pod kotlem řval jako hladový vlk v zimním lese, odsunula
jsem železný hák stranou a ponořila maso do vroucí vody,
přikryla kotel těžkým víkem a nechala svínabelgr
(vepřový bůček) osm dlouhých minut odpočívat v žáru a páře,
protože některé věci se lámou silou a jiné jen pomalým
působením ohně a času.
A když jsem maso z vody vytáhla,
kůže už změkla a poddala se dřevěnému trnu, který do ní
začal vstupovat lehce a pravidelně, jeden vpich vedle druhého, až
celý povrch připomínal bitevní pole plné ran po kopích a
železe.
Pamatuji, jak tehdy starý muž sedící
u stolu pozvedl roh s mjöðr
(medovinou) a pronesl:
"Engin húð verður stökk án
elds og þolinmæði."
(Žádná
kůže nebude křupavá bez ohně a trpělivosti.)
A jeho slova byla pravdivější než
mnohá kázání jižních kněží.
Do kamenné misky jsem pak nasypala
jednu lžičku fimm krydd
(pěti koření), jehož vůně nesla dech vzdálených přístavů a
tržišť, jednu lžičku hvítur
piparr (bílého pepře),
ostrého jako studený vítr nad mořem, jednu lžičku salt
(soli) a jednu lžičku sykr
(cukru), který v žáru ohně tmavne stejně jako dřevo pohřebních
hranic.
Touto směsí jsem začala maso pomalu
potírat, hluboko vtírala koření do vláken svínabelgr
(vepřového bůčku), až se celý dlouhý dům naplnil vůní
pepře, soli a tuku, těžkou a hutnou jako kouř z mokrého dřeva
během podzimních dešťů.
Pak jsem samotnou svínshúð
(vepřovou kůži) zasypala vrstvou salt
(soli) a nechala ji odpočívat, protože sůl vytahuje vlhkost z
masa stejně neúprosně, jako zima vytahuje teplo z lidských kostí.
Dvacet minut ležel svínabelgr
(vepřový bůček) v tichu síně, zatímco oheň praskal pod kotlem
a ženy obracely maso nad uhlíky, a když sůl dokončila své dílo,
potřela jsem kůži hvítt
eimað edik (bílým
destilovaným octem), jehož ostrý pach dokáže probudit i ospalého
muže po dlouhé hostině.
Poté jsem maso odnesla do chladu.
Celou noc odpočívalo v ledové
temnotě, zatímco venku vítr cloumal střechou dlouhého domu a
sníh se hromadil kolem stěn jako popel kolem vyhaslé hranice.
A právě tehdy se rodila budoucí
křupavost svínshúð
(vepřové kůže), protože chlad vysušuje maso stejně pomalu a
jistě, jako čas vysušuje lidskou paměť.
Když nadešel další den, rozžhavila
jsem pec na dvě stě stupňů a vložila svínabelgr
(vepřový bůček) dovnitř, kde se tuk začal pomalu tavit a kapat
na železo pod sebou, syčet a prskat jako déšť dopadající na
rozpálené kameny.
Čtyřicet minut leželo maso v žáru
pece.
Pak jsem zvýšila oheň na dvě stě
dvacet stupňů a další půlhodinu sledovala, jak se svínshúð
(vepřová kůže) mění v tvrdou, zlatavou krustu, jejíž povrch
pukal a zvedal se jako popraskaná země po dlouhém létě.
Tehdy se síní rozezněl ten zvuk.
Praskání.
Suché, ostré a krásné.
Zvuk, který znají všichni lidé
severu, protože dobrý stökkr
svínabelgr (křupavý
vepřový bůček) musí praskat pod zuby tak hlasitě, aby jej
slyšeli i muži sedící na druhém konci stolu.
Když jsem maso vytáhla z pece,
položila jsem jej na železný rošt a nechala jej odpočívat,
zatímco tuk ještě pomalu syčel pod krustou a vůně kouře, octa
a koření se držela v síni jako duch staré hostiny.
A když jsem nakonec zabořila nůž
do masa, čepel projela krustou s ostrým zapraskáním
připomínajícím lámání tenkého ledu na zimním jezeře.
Muži přestali mluvit.
Ženy odložily dřevěné lžíce.
A starý válečník sedící nejblíž
ohni se jen pousmál a tiše řekl:
"Þetta er matur sem heldur
manni á lífi í gegnum veturinn."
(Tohle
je jídlo, které udrží člověka naživu po celou zimu.)
A tehdy jsem znovu pochopila to, co
ženy severu věděly dávno přede mnou:
že dobré maso není jen pokrmem.
Je důkazem, že oheň stále hoří.
Že lidé stále sedí kolem stolů.
A že sever ještě úplně neumřel.
